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매실발효액 만들기
재료 청매 3kg. 설탕 3kg
① 좋은 청매를 골라 물에 깨끗이 씻어 물기를 완전히 빼고, 이쑤시개로 매실의 꼭지를 제거합니다.(매실 꼭지는 이쑤시개로 간단하게 제거할 수 있으며 이렇게 해야 완성된 발효액이 깔끔합니다.)
② 분무기에 소주를 담아 물기를 뺀 청매에 뿌립니다. 이렇게 하면 곰팡이가 생기는 걸 막을 수 있고 발효가 되도록 도와줍니다.
③ 청매에 설탕 2kg을 골고루 섞은 후 용기에 차곡차곡 담습니다. 남은 1kg의 설탕은 맨 위에 뿌려 설탕 마개를 만듭니다. 비닐 주머니에 물을 넣어 터지지 않게 꼭 묶은 후 설탕 덮개 위에 올려 눌러놓으면 매실이 위로 떠서 곰팡이가 생기는 것을 막을 수 있습니다.
④ 꼭 밀봉한 다음 바람이 잘 통하는 서늘하고 그늘진 곳에서 2~3개월 정도 발효시킨 후 건더기는 건지고 매실액만 병에 따라 냉장고에 보관합니다. 더 이상 두면 술맛이 나므로 기간을 잘 지켜야 합니다.
건져낸 매실은 매실 장아찌나 매실정과를 만들어보세요
액을 걸려 냉장고에 넣어 두고, 너무 많이 쪼그라든 매실은 골라내고 나머지 매실로 매실장아찌나 매실정과를 만듭니다. 매실 발효액에서 꺼낸 매실을 체에 밭쳐 하루 정도 두어 물기 없이 말립니다. 이렇게 말린 매실은 망에 넣어 장항아리 속에 넣고 고추장이나 된장으로 완전히 덮은 다음 손으로 꼭꼭 눌러 공기가 통하지 않도록 합니다. 한 달 후면 맛이 베는데 서너 달 정도 삭혀야 깊은 맛이 납니다.
잘 말리지 않은 상태로 장에 박으면 삭는 도중에 곰팡이가 피거나 벌레가 슬게 되어 장아찌는 물론 장까지 망칠 수 있으므로 주의해야 합니다. 이 점이 걱정된다면 장항아리에 그냥 박아 넣지 말고 작은 유리병이나 항아리에 장을 옮겨 담은 후 매실을 넣어 장아찌를 만듭니다. 이 경우 역시 매실을 장으로 완전히 덮고 손으로 꼭꼭 눌러 공기가 통하지 않도록 합니다. 장아찌용 장은 너무 되직하면 매실이 장을 빨아들이면서 더욱 퍽퍽해지기 때문에 너무 되직하다 싶으면 집 간장을 조금 타서 묽게 만든 후 장아찌를 담습니다.
발효액에서 건진 매실을 설탕물에 졸이면 매실정과가 되고 매실주에 넣으면 설탕을 넣지 않고도 자연스런 단맛을 낼 수 있습니다.
알아두면 좋아요
◎ 담그는 양에 관계없이 청매실과 설탕의 분량은 동량으로 잡습니다.
◎ 발효되는 동안 거품이 나는 것은 정상적인 현상이지만 거품이 너무 많이 생기는 것은 설탕이 부족한 것이므로 설탕을 더 넣어주는 것이 좋습니다.
◎ 완성된 매살 발효액은 냉장고에 보관합니다. 상온에서 보관하면 계속 발효가 진행돼 식초가 되므로 주의합니다.
◎ 가정에서 매실 주로 백설탕이나 황설탕을 씁니다. 2~3개월 정도 발효시키는 과정을 통해 설탕의 해가 중화되고 천연당분으로 변한다고 합니다. 다만 당분을 제한할 필요가 있는 사람은 설탕대신 올리고당을 쓰는 것이 좋습니다. 올리고당은 설탕의 약 1.6배 분량을 넣으면 됩니다. 이는 청매가 액체인 올리고당에 잠길 정도의 양입니다. 올리고당으로 만들 때는 과육이 더 잘 뜨고, 그로 인해 곰팡이가 생기기 쉬우므로 물을 넣은 비닐 주머니나 깨끗한 접시로 잘 눌러주어야 합니다.
매실농축액 만들기
재료: 청매 10kg
①청매를 물에 깨끗이 씻어 소쿠리에 건져 물기를 뺍니다.
②손질한 매실은 한 알씩 강판에 갈거나, 씨를 발라내고 과육만 주서나 녹즙기에 넣고 갑니다.
③갈아놓은 매실은 삼베나 가제로 짜서 즙만 받습니다.
④냄비에 매실즙을 넣고 약한 불에서 주걱으로 잘 저어가며 졸입니다. 시간이 갈수록 녹색, 황색, 갈색, 흑갈색 순으로 색깔이 변합니다.
⑤흑갈색으로 변했을 때 주걱이나 숟가락으로 떠서 떨어뜨려보아 실처럼 되면 불을 끕니다. 소독해서 말린 유리병에 매실 농축액을 담아 뚜껑을 꼭 닫고 밀봉합니다.
◎ 매실을 졸일 때 쓰는 냄비는 법랑이나 사기로 된 것이 좋고, 스테인리스 제품도 괜찮습니다. 양은 냄비, 무쇠로 된 냄비는 그릇을 상하게 하고 농축액의 질도 떨어지게 하므로 쓰지 않는 게 좋습니다. 매실을 갈 때 쓰는 강판도 만찬가지입니다.
◎ 농축액을 졸일 때는 약한 불에서 뭉근하게 끓이는 것이 좋습니다. 너무 센 불에서 끓이면 타기도 하지만 매실 속의 유효 성분이 파괴될 수도 있습니다. 졸일 때는 주걱으로 잘 저어주어야 눌러 붙지 않습니다.
◎ 농축액을 저을 때는 나무 주걱을 씁니다. 단, 대나무 주걱을 쓰면 매실 속의 유기산과 반응해 하얗고 탁한 물질이 끼고 효능도 떨어지므로 피하는 게 좋습니다.
◎ 완성된 매실 농축액은 상온에 보관해놓고 먹습니다. 단 먹을 때 물기 있는 숟가락으로 농축액을 뜨면 습기로 인해 변질될 수 있으므로 주의합니다.
농축액을 만들고 남은 건더기로 매실잼을 만들어보세요.
재료: 매실즙을 짜고 남은 과육 건더기 1kg, 매실즙 50g, 설탕 700g, 생수 약간
① 매실농축액을 만들 때 즙을 짜고 남은 과육 건더기에 매실즙과 물을 넣고 약한 불에 올려 끓입니다.
② 한 김 끓어오르면 설탕 400g을 넣고 저어가며 다시 끓입니다.
③ 과육 건더기가 설탕을 흡수해 투명한 빛깔이 되면 다시 남은 설탕을 넣고 저어주면서 졸입니다.
◎ 완성된 잼은 뜨거운 상태에서 병에 넣고 뚜껑을 연 채로 식힌 다음 냉장고에 보관해 두고 먹습니다.
매실정과 만들기
재료: 청매 1kg, 설탕 600g, 물엿 200g, 볶은 소금 약간
① 청매 1kg을 깨끗이 씻어 건진 다음 끓는 소금물에 데칩니다.
② 냄비에 자박할 정도로 물을 붓고 설탕을 넣어 끓입니다.
③ 끓고 있는 설탕물에 데친 매실을 넣고 약한 불에서 서서히 졸입니다. 거의 다 졸아들었을 때 물엿을 넣으면 정과가 완성됩니다.
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